Smažené zeleniny: stále ještě lepší než vařená

Pokud jste fanouškem smažených potravin, nejnovější zprávy o nové studii o výhodách smažení vaší zeleniny - oproti vaření - by vám mohly mít nevěřící oči.

Studie od vědců ze Španělska a Mexika měřila obsah tuku, fenolu a antioxidantů některé zeleniny běžné ve středomořské stravě, když byly sušeny v extra panenském olivovém oleji nebo vařeny ve vodě nebo ve směsi voda / olej. Dotčené druhy zeleniny: rajčata, brambory, dýně a lilek.

Zjistili, že sušení zeleniny v extra panenském olivovém oleji je obohacuje přírodními fenoly, což je typ antioxidantu spojený s prevencí rakoviny, cukrovky a makulární degenerace. Toto bylo hlavně přičítáno samotnému olivovému oleji, který "obohatil" zeleninu se svými fenoly.

Varená zelenina mezitím pouze konzervovala již existující antioxidační kapacitu.

Takže jsou pro vás sladké zeleniny dobré?

Věda v oblasti výživy doporučuje po desetiletí proti vypráženým potravinám, přičemž důsledně poukazuje na to, že mnoho olejů, které se běžně používají při smažení, může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi a zanesit tepny a všechny se mohou přidat do vašeho pasu.

Navzdory všem zavádějícím titulkům nová studie nic z toho nezmění. To není ani to, čeho se vědci snažili dokázat.

Vědci chtěli pochopit, zda se při každém způsobu vaření přidaly, ztrácely nebo zlepšily živiny - zejména fenoly. O fenolech moc nehovoříme, ale jsou to důležité živiny. Jsou přirozeně se vyskytující antioxidanty, které jsou jedinečné pro mnoho zeleniny. Přispívají k chuti zeleniny a mohou podporovat dobré zdraví. Například fenol thymol, nalezený v tymiánu, má antiseptické vlastnosti. Capsaicin, nalezený v chilli papričkách a paprikách, může být použit pro úlevu od bolesti. Fenoly byly také zkoumány pro jejich protirakovinné vlastnosti.

Další informace: Polyfenoly mohou pomoci zdravému střevu

Studie ukázala, že potraviny umyté v olivovém oleji měly fenoly, které nebyly přítomny v surové formě - protože zvedli fenoly z olivového oleje v hlubokém smažení a slanování, a proto se antioxidační kapacita potravin zvýšila, když byly připraveny v oleji.

Studie sama o sobě není strašně zmatená, má jen omezený dosah. Nicméně, mnoho z příběhů publikoval o studiu zaváděli čtenáře do myšlení smažení je dobré.

"Obávám se, že se tato informace sděluje," říká dietitik Las Vegas Andy Bellatti, MS, RD Nejprve uvádí, že studie zahrnuje pouze čtyři druhy zeleniny - brambory, rajčata, lilku a dýně. dvě jsou součástí průměrné americké stravy, čtyři společně v žádném případě neobsahují celou kategorii "zeleniny", ve které by většina z nás zahrnula mnoho zelené zeleniny, jako jsou saláty a brokolice.

Za druhé, většina zpráv nerozlišuje mezi "smažením" a "sauténím". "Nejsou to zaměnitelné pojmy.

"Frying je metoda, při které je zelenina vařená ponořením do oleje," poznamenává Toby Amidor, M. S., R. D., odborník na výživu a autor knihy "The Greek Yogurt Kitchen. "Naproti tomu sautování znamená vaření v malém množství oleje. To také obvykle znamená rychlé vaření, což vede k lehce vařené jídlo. Smažení může trvat mnohem déle, což umožňuje jídlu absorbovat více tuku. Také hluboké smažení často znamená vyšší teplotu vaření, což není dobré s extra panenským olivovým olejem, protože tento olej má nízkou teplotu kouře.

Co studie nezahrnuje

Většina studií - a většina zpráv o tom pokrývá - je metoda vaření obecně chápaná jako nejzdravější pro většinu zeleniny: v páře.

Předchozí studie ukazují, že vaření (a vaření) zeleniny pomáhá změkčovat a rozbít je, což činí jejich živiny snadněji strávitelnými, než když jsou surové. A studie, které se soustředily na jinou zeleninu - jako mrkev, cukety (cuketa) a brokolice - skutečně zjistily, že jejich smažení způsobilo, že si uchovaly méně živin a antioxidantů než vaření nebo páře.

Nová studie také konstatuje, že zatímco sauté zelenina zvyšuje antioxidační kapacitu, olivový olej také přidává nežádoucí a zbytečné tuky, což zvyšuje jejich obsah kalorií v procesu.

Takeaway

I když je užitečné držet krok s nejnovějšími zdravotními zprávami, nenechte jednu studii změnit stravovací návyky, které pro vás pracují.

Pokud v současné době parujete zeleninu, není důvod změnit to. Pokud jim dáváte přednost, zkuste je namočit. Zatímco 2015 USDA stravy Pokyny neomezují množství zdravých tuků, jako je olivový olej, takové tuky nejsou nutné, aby co nejvíce z vařené zeleniny. "Vyživování některých druhů tuků se zeleninou je důležité pro maximální výživu a absorpci antioxidantů," říká Bellatti. "Ale to může také být dosaženo jedením jídlo, které obsahuje surovou nebo dusenou zeleninu spolu se zdravými tuky, jako jsou avokády, ořechy a semena. "

" Klíčovým faktorem pro zdraví je jíst mnoho rostlinných potravin - tolik, co víme. Celkově doporučuji, aby se lidé soustředili více na jídlo nejméně 2 1/2 šálky zeleniny každý den - v ideálním případě různé barvy a kombinaci surových i vařených. "